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お酢をつくるためには、原料である米や麦の糖化、糖のアルコール化、アルコールの酢酸化という３つの発酵を行わなければなりません。これらの異なる発酵形式をひとつの壺の中で、しかも並行して行っているのが南九州に伝わる“壺づくり静置発酵法”です。この世界にも類をみない醸造法でつくられるお酢、それが“壺づくり黒酢”です。
この発酵法は、米や麦という穀物がもっている生命の素を、発酵過程でこぼれ落とすことなくアミノ酸などの栄養分へ分解してくれます。
どんなに乾いていても、水を与えれば命が蘇ってくる玄米や玄麦。その秘密のパワーを、あなたの生活に取り入れてみませんか。 |
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普通のお酢と黒酢の大きな違いは、米や大麦などの原料の使用量です。使用する原料が多ければ、必然的に含まれるアミノ酸も多くなります。
普通のお酢は醸造用アルコールに少量の穀物を入れ、短期間で発酵させて作ります。調味料として使うだけでしたらそれでも良いのですが、健康のために活用するには黒酢がおすすめです。
あまん薩摩黒酢屋の黒酢は醸造用アルコールを使わず玄米や大麦・サツマイモだけを原料に、１年以上の期間をかけて壺の中でじっくり発酵・熟成させて作ります。このようにして作られた黒酢には、アミノ酸をはじめとした玄米や大麦・サツマイモの栄養分が豊富に溶け込んでいますので、調味料としてだけでなく、健康のために活用することができるのです。 |
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黒酢と言えば、もともと南九州の伝統的な醸造法「壺造り」で作られたお酢のことを言っていましたが、最近、この九州産以外で目を引くお酢というと原産地が中国の輸入品があります。
色が黒いこともあって黒酢の名称を使っているものもありますが、一般的に香醋や燻醋と呼ばれるものです。
製法は日本の黒酢のように液体を発酵させる方法と違い、固体発酵法というやり方で作り、醸造中に加熱します。酢でも醤油でも加熱＝火入れをすると色がついてきます。しかも発酵中に行いますので酢酸が蒸発し成分も濃縮されるのです。中国のお酢は調理に使う関係上うま味が求められていましたので、このような方法がとられたようです。
さらに、味付けと雑菌の発生を防ぐ両方の目的で大量の塩が入れられているものもあり、元々の目的通り調味料として使う分には問題ありませんが、健康のために飲むという利用法としては、やはり黒酢がおすすめです。 |
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全麹方式 |
あまん薩摩黒酢屋の黒酢は原料の玄米・大麦をすべて麹に加工して仕込みます。一般的な「米麹＋蒸米」方式に比べて数段手間はかかりますが、発酵が促進されアミノ酸が豊富な、より良質の黒酢ができあがります。
この全麹方式を支えているのがコンピュータを内蔵した自動製麹装置です。
麹こそ酢作りの命。従来カンと経験がものを言った酢作りの世界に現代技術を導入し、品質が一段と向上しました。
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壺ハウスで発酵管理 |
一般的に壺づくり黒酢は伝統と自然の恵みを生かすという理由から露天で醸造しています。しかし露天では発酵条件が季節や天候に左右されます。
一方ハウス醸造の場合、何ら自然の恵みを損なうことなく、より最適な条件を維持管理することができます。
ハウス醸造は常に品質が一定した黒酢を作ることができます。伝統的な醸造法の長所を活かしつつ、甘んじることなく改良を重ねています。
また、鹿児島県は温泉の国。工場敷地内に５本の温泉源をもっていることも良質の製品作りに役立っています。太陽熱の働きによって行われている発酵工程に温泉の熱も加わり、よりエネルギッシュな発酵管理をしているのです。
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仕込み壺の自家製造 |
黒酢といえば、何はさておき壺です。
製造元の健康医学社ではこの仕込みの壺を自前で作りました。まさに世界中どこを探してもない酢作りのための壺です。
さらに、仕込み水は霧島山系の地下水ミネラルウォーターを使用しています。
このように、あまん薩摩黒酢屋の黒酢は伝統と最新技術の融合から生まれたものであり、だからこそ自信を持っておすすめできるのです。 |
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| “黒酢”というと健康に良いイメージがあります。そのため、いろいろな酢に黒酢の名前が付けられ出回っていますが、もともとは南九州に伝わる壺から生まれた米酢のことを指しています。
その作り方は、はっきりしたことではありませんが、今から約２００年位前に中国の難破船が薩摩半島に漂着し、米酢醸造の技術を伝えたのが始まりとされています。南九州の気候と湧き水が、この壺に仕込むという独特の米酢造りにぴったり合っていたからこそ現代に受け継がれてきたというわけです。
しかし、この伝統的な醸造法は効率的な現代感覚の技法で作られていません。結局、時代に取り残されて廃れる寸前にあったのですが、製造元の健康医学社創始者＝黒岩東五が、昭和４４年、伝統醸造の米酢の栄養効果に着目しその技術を復活させ、しかも、かつてなかった新しいお酢の使い方＝「健康のために飲む」ことを提唱したことから蘇ったのです。
普通のお酢との違いは飲むことで健康増進に役立つことです。普通のお酢とは調味料に使うお酢のこと。タンパク質を分解して得られるアミノ酸が多くありません。そのため、健康のために飲んだりすることはおすすめできませんが黒酢なら安心です。 |
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玄米黒酢の原料である玄米は、別名“生きている米”といわれています。なぜなら、白米を水に浸しても何の変化も起こりませんが、玄米だと芽が出てきます。生命が宿っているわけです。これは米に限らず麦も同じで、玄麦も水に浸けると同じように芽が出てきます。
生命が宿っていること、そのポイントはどこにあるかといいますと、アミノ酸にあります。アミノ酸はタンパク質を構成する物質で、地球上の生命はそのほとんどが約２０種のアミノ酸の組み合わせでできています。
当然、玄米や大麦にもタンパク質がたくさん含まれていますが、発酵食品の優れたところは、このタンパク質が分解されてアミノ酸の形になっているところでしょう。
つまり、私たちが何かの食品を摂りますと、それを胃で消化してアミノ酸に分解し必要な臓器に送り込まれる仕組みになっていますが、黒酢ではすでにタンパク質がアミノ酸に分解されていますので、あらためて消化をうける必要がなく体にやさしいということになります。
私たちが食べるほとんどの食品はタンパク質を含んでいます。しかし、生命の仕組みまで丸ごと口にできる食品は多くありません。あまん薩摩黒酢屋の「薩摩アセロラくろず」は発酵の結果生まれた食品ですのでこれが可能なのです。 |
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あまん薩摩黒酢屋の「薩摩アセロラくろず」は、グループ会社である(株)健康医学社国分工場でつくられています。工場は鹿児島県国分市にあり、のどかな国分平野の山裾に段々畑風に位置しています。
昭和４４年、創始者である黒岩東五が、伝統醸造の米酢の栄養効果に着目しその技術を復活させ、かつてなかった新しいお酢の使い方＝「健康のために飲む」ことを提唱したことから創設されました。それから早３６年、伝統的な醸造法を守りつつも新しい技術を導入し、より良質な製品を目指して日々研究に努めております。
工場には太陽光線を上手に取り入れる形で醸造壺が並んだアクリルハウスが設置され、場内に５本の温泉をもっており、南国鹿児島の太陽と温泉の熱がじっくり発酵熟成を促してくれます。
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工場見学 |
(株)健康医学社国分工場には、年間１０万人を越す見学者の方が訪れます。黒酢の醸造法を実際にご自分の目でご覧になることにより、壺づくりの素晴らしさに感心されるとともに、製品の確かな安全性と品質の良さに納得され、お陰様でたくさんのお客様にお買い求めいただいております。
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仕込風景 |
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| 参考文献 : 『月刊 健康医学』『「黒酢って何？」がわかる本』 著者
: 株式会社 健康医学社 |
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